Queso suizo con Denominación de Origen Protegida (DOP), de pasta prensada, leche cruda. Producto de temporada (mayo–octubre).
Este es un Gruyère de altura, literalmente. Elaborado en la cabaña de Vounetz, en las montañas de Friburgo (Suiza occidental), solo se produce durante el periodo de pastoreo alpino. Cuando termina la temporada, termina el queso. Esta partida corresponde a la campaña 2024.
Qué lo hace distinto
- Elaboración en chalet de montaña: producción exclusivamente estival, en cabaña.
- Leche cruda de pasto alpino: vacas alimentadas únicamente con la flora de altura disponible en el entorno inmediato.
- Microproducción real: 2–3 quesos al día.
- Cuba de cobre sobre fuego directo: la leche se calienta al fuego, como se hacía siglos atrás.
- Identidad de lugar: cada chalet imprime carácter propio según altitud, pendiente, flora y mano del quesero.
Aquí no hay estandarización industrial. Hay variación, matiz y territorio.
El productor
En la cabaña de Vounets, la familia Piller mantiene la práctica del d’Alpage: subir el rebaño a los pastos alpinos en verano y transformar allí mismo la leche. Es una tradición documentada desde el año 1115.
La leche se trabaja en pequeños lotes, calentada al fuego en una gran cuba de cobre. Técnica ancestral, precisión contemporánea.
Perfil
Esperable en un Gruyère d’Alpage bien afinado:
- Textura firme y elástica.
- Aromas de mantequilla cocida, frutos secos y hierba seca.
- Fondo ligeramente tostado y persistente.
- Complejidad que evoluciona en boca.
No es un Gruyère estándar de llanura. Es más expresivo, más profundo y menos uniforme. Y eso es precisamente lo interesante.
Comentarios