Descripción
Queso elaborado con tres leches crudas: vaca, oveja y cabra. Es un queso artesano sin prensado, por tanto, tiende a desarrollarse en el interior vetas de Penicillium Roqueforti, que aportan matices más intensos al queso. Tiene una textura terrosa, potenciada por cierta humedad presente en el queso. En boca evoluciona mantecoso, con retrogusto persistente a avellana. Los matices aportados por el ahumado son evidentes y envuelven el queso, su aroma aumenta con la maduración.
Juan Sobrecueva, pastor y quesero en Cangas de Onís, es uno de los últimos de su estirpe. Cuenta que, como en muchos casos, el inicio de su actividad quesera se remonta a sus tiempos como ganadero hace 35 años y ya más de 30 años como maestro quesero.
La magia de su queso radica tanto en la alimentación natural que les da a diario a sus 4 vacas jersey, a sus 70 cabras malagueñas y a sus 35 ovejas, como en la forma rigurosa de elaborar el queso. Tras ser ahumados con leña de roble unos 15 días, los quesos pasan otros dos meses en el secadero de la quesería. Cuando están ya listos, Juan se lleva los quesos, de distintos pesos y tamaños (1,2 Kg los más pequeños, 8 a 10 Kg, los grandes), en mochilas a la cueva, cerca del Lago Enol, en las cumbres de los Picos de Europa, donde pasan un mínimo de tres meses. Desde la carretera hasta la cueva hay un camino a pie de más de 30 minutos y se accede difícilmente caminando con los quesos a la espalda.
FICHA TÉCNICA
Queso de leche cruda de vaca, oveja y cabra
Cuajo tradicional
Formato de 5 Kg
Maduración de 5 meses
Juan Sobrecueva
Cangas de Onís, Asturias
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